Vinos con menos etanol. Por Alicia Rodríguez Rodríguez

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En la actualidad, el cambio climático provoca efectos negativos en las zonas vitivinícolas, especialmente las situadas en zonas cálidas y soleadas, ya que los contenidos de etanol aumentan de manera notable en el proceso.

Una de las preocupaciones de los trabajadores que se dedican al sector del vino ha sido siempre el contenido en etanol del producto final. En los últimos años, el cambio climático afecta a las cosechas vitivinícolas de los territorios más calurosos, que además en España son muy numerosos. Este desajuste meteorológico provoca un aumento del azúcar en el proceso de maduración de las uvas y, finalmente, un incremento del contenido de etanol en el producto final. En consecuencia, investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han querido ponerle solución a este problema y dirigir la mirada hacia el futuro del vino.

La investigación, que comenzó en 2015, “pretende contribuir, en la medida de lo posible, a la resolución de los retos planteados a nivel internacional, nacional y autonómico en las estrategias de lucha contra los efectos del cambio climático sobre la agricultura y los alimentos, recogidas en el Horizonte 2020 de la Unión Europea”, según comenta Juan Moreno, catedrático de la UCO.

Menos etanol, mejor sabor

La calidad de un vino reside en su sabor, y este necesita de la cantidad adecuada de etanol para ser atractivo al gusto. “Se ha demostrado que los aspectos agradables que el vino produce en nuestros sentidos se perciben mejor cuando el contenido en etanol no supera los 12-13 % en volumen”, asegura Juan Moreno. “La mayoría de las bebidas con bajo contenido en etanol que se están comercializando actualmente se elaboran con el uso de técnicas de desalcoholización que eliminan los compuestos del aroma de los vinos. Algunas tecnologías recuperan estos aromas y los restituyen al vino, pero el producto obtenido posee menor calidad en aroma, sabor y color que el vino original”. Hay otras opciones, como alterar las condiciones físico-químicas o detener el proceso de fermentación cuando se alcanza el contenido en etanol apto. Sin embargo, “las bebidas obtenidas son productos de calidad inferior al vino y algunas de ellas poseen un elevado contenido en azúcar, por lo que la única justificación de su elaboración es el bajo contenido en etanol”, comenta el catedrático Juan Moreno.

En el estudio ha participado Beatriz López, graduada en Enología por la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (ETSIAM) de la UCO y con cuyo Trabajo de Fin de Grado se obtuvieron los primeros resultados. “La investigación consiste en la utilización de levaduras del género Saccharomyces, que se desarrollan de forma natural sobre la superficie de ciertos vinos especiales”, explica Juan Moreno. “Estas levaduras consumen etanol y producen determinados compuestos que afectan al color y al aroma del vino en unas condiciones específicas. Estas condiciones deben ser controladas por el enólogo para que el desarrollo de la levadura produzca el efecto buscado, ya que en condiciones poco controladas pueden obtenerse resultados no deseados”.

“La conclusión general de esta investigación es que las levaduras de velo de flor, crecidas en condiciones controladas sobre vinos tintos jóvenes de elevado contenido en etanol, contribuyen a elaborar vinos más agradables de beber, con menos contenido en etanol, más suaves al paladar y con un atractivo color. En definitiva, el estudio revela una nueva e interesante aplicación biotecnológica de las levaduras de velo para la elaboración de nuevos tipos de vino”, afirma Juan Moreno.

Nuevas opciones para los enólogos

El vino es una fuente importante de ingresos en el país y la mejora continua de los productos puede llegar a ser un reto importante para la industria española. Además, la producción y las exportaciones del sector van en aumento, por lo que las nuevas ideas, que puedan ayudar a mejorar los productos para su venta final e incrementar los ingresos, contribuyen a un progreso de la economía.

“Nuestro estudio va enfocado a nuevas aplicaciones de levaduras presentes de forma natural en los procesos vinificación, que han demostrado su utilidad en la elaboración de los vinos finos especiales tradicionales de Andalucía”, indica Moreno. “La investigación realizada aporta una nueva metodología completamente natural, que se aplica a los vinos tintos jóvenes después de terminar la fermentación alcohólica, con bajos contenidos en azúcares residuales. Así se amplían las opciones de los enólogos, que pueden decidir, una vez obtenidos sus vinos de la forma tradicional, someterlos o no a un nuevo proceso, que básicamente consiste en la inoculación de las levaduras de velo y el control de sus efectos para obtener un nuevo tipo de vino”.

“Nuestros resultados permiten a los bodegueros elaborar un nuevo tipo de vino tinto, que según las catas realizadas, gusta más a los jóvenes, por su color, suavidad en boca y bajo contenido en etanol que los vinos tradicionales”, explica Juan Moreno. Además, permite a los viticultores aprovechar las uvas que se obtienen con las actuales condiciones climáticas y las técnicas de cultivo.

Los inconvenientes del estudio

El estudio está financiado mediante el XXI Programa Propio de Fomento de la Investigación de la Universidad de Córdoba y también por el Ministerio de Economía mediante el proyecto de investigación RTA2011-00020-C02-02, MINECO-INIA-CCAA, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder). No obstante, el problema fundamental de la investigación es la falta de apoyo económico, “que está literalmente asfixiando a los equipos de investigación medianos o pequeños. Muchos de estos equipos, como el nuestro, son multidisciplinares y poseen un tamaño idóneo para desarrollar con eficiencia las líneas demandadas por las instituciones. En nuestro caso, hemos acudido a las tres últimas convocatorias nacionales y en todas ellas se ha evaluado muy bien la idea y el equipo de investigación y se nos ha dado una puntuación elevada, pero los proyectos que hemos presentado no han sido priorizados para obtener financiación de las instituciones públicas”, según indica Juan Moreno.

En cuanto a la financiación privada, la mayor parte de las empresas del sector vitivinícola solo acuden a la Universidad cuando poseen un problema urgente, “como cuando un paciente acudo al médico solo cuando ya ha agotado todos los remedios caseros y como última opción”, comenta el investigador. “Es por ello que los investigadores, particularmente en este sector, estamos abocados a buscar el problema, buscar la financiación y por supuesto la solución”.

Sin embargo, sí que han colaborado algunas Bodegas y Cooperativas de la zona vitivinícola de Motilla-Moriles en Córdoba que “han aportado instalaciones, el material de estudio y su interés por los resultados de la investigación”.

“Para conseguir los retos de innovación y desarrollo que tiene planteados España en el contexto Internacional, afianzando y fortaleciendo la presencia de nuestros vinos en el mundo, es importante el buen manejo de la enorme cantidad de información científica que existe sobre el tema y en este sentido, es fundamental una buena formación de los profesionales del sector vitivinícola. Por tanto, además de la repercusión económica que puede derivarse de la elaboración de nuevos tipos de vinos, es una oportunidad para que los jóvenes egresados de titulaciones relacionadas con el vino encuentren un empleo digno, acorde a su formación. De esta manera, nuestro país podrá abordar con garantía de éxito la revolución agroindustrial que se está manifestando ya”, concluye Juan Moreno.