“El origen”, un documental que pone en valor los vinos de Jumilla. Por Pepe Tomás Febrel

El origen es un documental realizado por el publicista y director Jorge Martínez en la que se pretende homenajear la labor de los sumilleres a través de los vinos de la D.O. Jumilla como hilo conductor. Fotograma a fotograma, en esta road movie vinícola, los murcianos José Antonio Navarrete y Juan Luis García, sumilleres de los restaurantes Quique Dacosta y Casa Marcial, reconocidos con tres y dos estrellas Michelin respectivamente, comparten un viaje a su tierra de origen. La cinta lleva de la mano al espectador para darle a conocer los vinos Monastrell, principal variedad de esta denominación de origen, y a las personas que los hacen posible.

Recorren bodegas y viñedos de esta zona vinícola y recogen testimonios de personas que forman parte de la misma. Asimismo hablan de las inquietudes que les preocupan, de los problemas a los que se enfrentan, la manera de afrontarlos, y de encontrar soluciones al enorme reto de que los vinos Jumillanos adquieran un mayor prestigio y reconocimiento a nivel nacional e internacional. Resaltan también que son vinos alegres, joviales, de entrada agradable y que saben a la riqueza de su tierra, a pino, a tomillo, a esparto y a corteza de árbol. Elegantes, con carácter y estructura, con una graduación quizá un poco alta, pero cuyo grado alcohólico no se nota demasiado en la boca.

La uva Monastrell es una variedad muy auténtica, autóctona de esta región y nos habla de sus viñedos, de ese paisaje de transición entre el mar Mediterráneo y la meseta castellana. De unos suelos duros, calizos y pedregosos con viñas viejas plantadas en vaso. Con matices marcados por el entorno en el que crecen, amplias planicies de clima cálido y de mucha insolación, escasas lluvias y una vegetación mediterránea alrededor de los viñedos. Estos abarcan altitudes que van desde los trescientos a los novecientos metros sobre el nivel del mar. Todos estos factores confieren a sus vinos esa personalidad tan marcada o, lo que se llama en el argot, “tipicidad”.

Para cualquier denominación de origen, que sus vinos se puedan asociar a una zona productora tiene mucha fuerza de comunicación, ya que es lo que buscan o lo que desearían otras muchas zonas del mundo y esto es uno de los patrimonios que tiene Jumilla.

Todo lo anteriormente expuesto debería conducir a vinos mejor valorados económicamente en el mercado, pero la losa que Jumilla tiene como vinos a granel y de bajo precio hace que les cueste mucho romper esa etiqueta de baratos y, salvo desterminadas excepciones, los precios no pueden elevarse lo suficiente como para que se garantice la rentabilidad en todos los eslabones de la cadena. Los vinos jumillanos antiguamente se vendían a granel y preferentemente fuera de España, sobre todo en Francia, donde se utilizaban los mostos tras la plaga de la filoxera, que también sufrieron a mediados del s. XIX.

Lógicamente los bodegueros piden a los agricultores que cuiden sus viñas con mimo y que les proporcionen uvas de máxima calidad con las que crear vinos excelentes, pero actualmente en la denominación de origen Jumilla se están desmontando algunos viñedos, los precios de la uva no aumentan y el rendimiento de sus viñas es bajo, apenas un barril por hectárea. Esto hace que algunos agricultores quieran destinar el suelo a otro tipo de productos más rentables que la vid. Si a esto último le sumamos la dura competencia con el resto de vinos españoles, entenderemos la magnitud del desafío.

La explosión que la d.o. Jumilla ha tenido en el panorama vinícola en los últimos años como vino embotellado, ha dado pie a plasmar en un documental su historia y su identidad como zona productora de vinos de calidad. En el film, participan y hablan de Jumilla algunas de las figuras más relevantes de la sumillería nacional. Pero, ¿qué es ser sumiller o qué hay que saber para serlo?

El oficio de sumiller es un compendio de oficios, una vocación que algunos sacan de dentro cuando empiezan a trabajar en la sala de un restaurante y entienden de qué va esta profesión y lo que significa. Un sumiller es aquel que hace de transmisor entre el bodeguero o viticultor hasta el cliente. Ha de comprender lo que este busca, procesar esa información e intentar que disfrute con la cocina y los vinos.

Según Custodio Zamarra, sumiller de Zalacaín durante 40 años, un sumiller debe basar su profesión en cuatro pilares bien definidos: “amabilidad, discreción, humildad y psicología”. Ha de tener vocación de servicio y no ser solamente embajadores de una zona vinícola o un tipo de vino. No debe abrumar con conceptos o una sabiduría que el cliente desconoce, sino facilitarle la elección y ofrecerle consejo para que este consiga mejorar su experiencia gastronómica. Para ello, resulta clave la intuición, como factor clave para percibir lo que el cliente busca, así como la capacidad de utilizar los vinos desde la parte emocional para conectar con el plato.

Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial.
José Antonio Navarrete sumiller de Quique Dacosta.

Un sumiller es, según Ferrán Centelles, sumiller de El Bulli, “el que a través de su experiencia añade valor a un vino”. La finalidad para él es que “el comensal en un plato coma una copa y en un vino beba un plato”. Por su parte, Josep Roca, sumiller de Celler de Can Roca, opina que “antes se buscaba potencia en un vino, tiempo en madera o prepotencia y ahora se busca delicadeza, elegancia natural, sutileza y verdad”.


Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial, y uno de los dos protagonistas del documental El Origen, es un murciano que dejó atrás su tierra en busca de oportunidades profesionales, cambiando su vida mediterránea por la de la cornisa cantábrica. En su viaje de vuelta a su tierra, a su origen, se reencuentra con bodegueros, cocineros y agricultores. Junto a ellos reflexiona con pasión sobre sobre el pasado, presente y futuro de los vinos de Jumilla, ensalzando y poniendo en valor la singularidad de estos caldos.

¿Cómo nació en ti la vocación de ser sumiller?
Estudiaba Ciencias Matemáticas en la Universidad de Murcia, y decidí dejar los estudios para dedicarme a la hostelería, ya que trabajaba los fines de semana para ganarme un dinerillo para los caprichos. Mi primer trabajo fue en San Pedro del Pinatar, municipio de mi región natal, y ahí empezó a picarme la curiosidad por el mundo del vino y lo fui estudiando de una forma autodidacta hasta el día de hoy.

Aunque tu profesión precisa de ampliar conceptos constantemente, ¿cuánto tiempo necesitaste para poder formarte y empezar a ejercer?
Como muy bien dices, necesitas formarte continuamente. En mi caso creo que fue por mi forma de ser, me gusta coger responsabilidades sin que me las manden siempre con coherencia y saber hacer, y ahí me fui haciendo un hueco poco a poco. Cuando me vine a dar cuenta, en el 2004, manejaba en un restaurante en Murcia una carta de unas 500 referencias.

¿Te ves en algún otro restaurante que no sea Casa Marcial?
La verdad que no lo sé. Si algún día tengo que salir de Casa Marcial, por las circunstancias que sean, sería una de las decisiones más difíciles de mi vida, profesionalmente hablando. Casa Marcial para mí, en estos momentos, es como mi casa. Y ha sido y será mi casa, siempre y cuando los Manzano me lo permitan.

¿Te gustaría volver a tu tierra y trabajar allí?
La vida no sabes las vueltas que puede dar y nunca se puede decir que de esta agua no beberé. Realmente Casa Marcial y el Grupo Manzano no me dan para pensar en otras cosas.

Hazme un pequeño repaso de los reconocimientos que has obtenido en tu carrera como sumiller
Mejor Sumiller en el Premio Juli Soler VII Edición de Copa Jerez (Junio 2017); campeón de España en la VII Copa Jerez; campeón de la Fase Regional de Asturias y Cantabria en el Concurso Mejor Sumiller de Cava 2014; campeón del Mundo de la 4ª Copa Jerez; campeón de España en la Final de la 4ª Copa Jerez de Junio 2010 y representante de España en el Campeonato del Mundo 2011;  participación en el 4º Trofeo Custodio López Zamarra celebrado en el Congreso Internacional de Madrid Fusión, quedando clasificado entre los cinco mejores sumilleres nacionales (enero 2010).

¿Volverás a participar en la próxima Copa Jerez?
Me encanta la Copa Jerez. Creo que es un concurso donde hay esa unión que desde la sala siempre reivindicamos (creo que la revolución de la gastronomía está en la sala), y que al propio cocinero le hace interesarse por los vinos del Marco, que me parece una idea brutal. 

El origen es un viaje por la comunidad murciana, con parada en distintos restaurantes de la geografía española, donde se da voz a reconocidos sumilleres, como Josep Roca (Celler de Can Roca), Custodio Zamarra (Zalacaín), Txomin Rekondo (Rekondo), Mariano Rodríguez (Arzak) o Guillermo Cruz (Mugaritz), además de bodegueros y cocineros de primera línea: 

  •  José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta
  • Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial
  • Custodio Zamarra, sumiller de Zalacaín durante 40 años
  • Luis Gutierrez, crítico y embajador en España de The wine advocate
  • Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz
  • Andrés Rodríguez, director de Tapas Magazine
  • Ferran Centelles, sumiller de EL Bulli y escritor de Qué vino para este pato
  • Quique Dacosta, cocinero y propietario del restaurante Quique Dacosta
  • Josep Roca, sumiller de Celler de Can Roca
  • Nacho Manzano, cocinero y propietario de Casa Marcial
  • Txomin Rekondo, sumiller del restaurante Rekondo
  • Mariano Rodríguez, sumiller de Arzak
  • Quim Vila, director de Vilaviniteca
  • Miguel Gil, director de Bodegas Juan Gil
  • Raimundo González, cocinero del Rincón de Pepe
  • García Carrión, de Bodegas García Carrión
  • Pedro J. Martínez, agricultor
  • Pedro Encina, agricultor y presidente de la D.O. Jumilla
  • Pedro Gómez, de cooperativa Ontalba.
  • José María Vicente, de Bodegas Casa Castillo
  • Silvano García, de Bodegas Silvano García
  • Eloy Sánchez, de Bodegas Casa de la Ermita
  • Francisco Selva, de Bodegas Olivares
  • Elena Pacheco, de Bodegas Viña Elena

Texto: Pepe Tomás Febrel, experto en gastronomía y autor del blog Nacidos para catar
Fotos: Sofía Moro