Page 156

Anuario TPI 2016

Laura Sandúa, miembro oficial del Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen del Gobierno de Navarra ay que reconocerlo, el mundo del vino es apasionante. Y quién más o quién menos, se reconoce como un aficionado. Hemos aprendido las diferentes variedades de uva: Tempranillo, garnacha, merlot, albariño, chardonnay, verdejo… Por supuesto, conocemos nuestras denominaciones de origen, unas mejor que otras, y sabríamos nombrar unas cuantas marcas comerciales. Por algo España es el primer exportador mundial de vino, 21,7 millones de hectolitros, cifra manejada por el Observatorio Español del Mercado y el Vino; y el tercer productor con 36,6 millones de hectolitros, detrás de Italia y Francia, según datos de la Organización Internacional para la Viña y el Vino. Pues bien, de nuestra tierra no solo mana vino, también aceite. Y lo hace en abundancia. Si hablamos solo del conocido como oro líquido, el aceite de oliva, podemos decir con orgullo que somos el primer productor y el primer exportador mundial. Producimos 1,4 millones de toneladas según el Consejo Oleícola Internacional y vendemos en el exterior, algo más de la mitad, 875.000 toneladas. Siendo estas cifras nada despreciables y menos nuestra posición de liderazgo mundial, ¿Sabría alguien decir siquiera dos variedades de aceituna o qué diferencia un aceite de oliva virgen de un virgen extra? Es posible que muy pocos. Sin embargo, el mundo del aceite de oliva es tan apasionante como el del vino y muy similar a él. Sus culturas han corrido caminos similares en el tiempo y en espacio geográfico, constituyendo la base de una sabia y milenaria dieta mediterránea. El aceite de oliva también presenta matices, colores, aromas y olor muy diversos según el tipo de aceituna, según la zona dónde se cultiva y según cada cosecha del año. Y, para según qué tipo de plato, también marida mejor un aceite u otro. Por ejemplo, el elaborado con Arbequina, un tipo de aceituna cada vez más cultivada en Navarra y en todas las zonas productoras de España, por ser muy apta para las plantaciones de tipo intensivo y cultivo mecanizado, posee notas de manzana, plátano y almendra y su sabor es dulce y suave. Es indicado para elaboración de postres y acompañar alimentos suaves como pescados, salsas, etc. También el aceite procedente de la extrusión de la variedad Empeltre es muy característico en Navarra y en zonas limítrofes como Aragón, La Rioja y más allá, Cataluña. De esta aceituna se obtiene un aceite dulce y suave, sin casi amargor, ni picor. Por su suavidad, resalta el sabor del ingrediente principal, por lo que acompaña bien a ensaladas, pescados, queso, sopas y purés. También es un buen aliado en la elaboración de postres de todo tipo. Por contraste, el aceite elaborado con Picual, la aceituna con mayor producción en todo el mundo y en España, un 50 % del total, ofrece un olor y sabor afrutado, de hoja de olivo e higuera, con ligero picor y amargor. Debido a este sabor tan destacado casa bien con embutidos, quesos, estofados y con platos a los que se les quiera dar un toque de sabor intenso. Y si nos vamos a la aceituna de pura cepa navarra, la variedad Arróniz, procedente de Tierra Estella, nos encontramos con un aceite expresivo en nariz, con recuerdos a fruta madura y hierba, toques almendrados y de nuez verde. En boca es astringente, y amargo y levemente picante y persistente. Un aceite que marida muy bien con pimientos asados. Así, podríamos seguir con las quince variedades más conocidas de aceituna que se cultivan en España para la producción de aceite, aunque en total podemos encontrar hasta las 260 que aseguran algunos expertos. En definitiva, el aceite como el vino, supone todo un mundo sensorial a descubrir, en el que aprender constituye un reto para despertar nuestros sentidos y disfrutar de todos sus matices. �� 0pinión El aceite como el vino, todo un mundo por descubrir H 156


Anuario TPI 2016
To see the actual publication please follow the link above