HIP, primer congreso presencial y «salvavidas» para la hostelería

Madrid, 20 mar (EFE).- La necesaria continuidad de la alta cocina como emblema de la gastronomía española, nuevos modelos de negocio como la comida a domicilio o las cocinas fantasmas o una mayor profesionalización del sector serán algunas de las claves que se aborden en Hospitality Innovation Planet (HIP), que este año tiene como eje la "supervivencia de la hostelería".

HIP fue la última feria y congreso de este ámbito que se celebró antes de decretarse el estado de alarma y será también la primera íntegramente presencial que lo haga, del 22 al 24 de marzo en Ifema (Madrid), tras la declaración de la pandemia, recuerda a Efe su director, Manel Bueno, quien destaca que "el aire de cada pabellón se renueva cada 20 minutos, se guardará la distancia social y se usará mascarilla".

"Celebrar HIP es la mejor ayuda para el sector, el primer paso para aportar normalidad a todo", apunta el director de un evento que reunirá a más de 400 expertos en ocho auditorios y 300 firmas expositoras.

De hecho, este año se concibe como "un salvavidas" para la hostelería con acciones concretas como descuentos para compra de material "para reinventar, adaptar o mejorar su negocio", cien horas de formación para encarar mejor el presente y el futuro y bonos para adquisición de alimentos, bebidas, equipamiento, tecnología o menaje.

Cocineros con o sin estrella Michelin como Ferran Adriá, Paco Pérez, Jesús Sánchez, Diego Guerrero, Javier y Sergio Torres, Pepa Muñoz o Paco Roncero explicarán en HIP cómo han afrontado la situación actual a raíz de la pandemia y cuáles han sido sus estrategias de éxito.

"La vanguardia es necesaria para fijar la marca de un país, la alta cocina siempre tiene que estar porque, además, atrae turismo que luego visita pueblos y come en restaurantes tradiciones", razona Bueno.

Esa falta de visitantes extranjeros o incluso la imposibilidad de desplazarse entre Comunidades Autónomas les ha movido a "llegar a nuevos presupuestos" con otros modelos que permitan la supervivencia de sus buques insignia: "Los hermanos Roca con Normal, David Muñoz con Goxo, Dani García con La Gran Familia Mediterránea y nuevos restaurantes, las croquetas y pollos a l'ast de Nandu Jubany... Es un I+D que luego empapa al resto de estratos hosteleros".

Tamién se analizará el floreciente negocio de la comida a domicilio, la expansión de las cocinas fantasmas, cómo recuperar la confianza del cliente y los cambios en el servicio de sala, entre otras cuestiones.

"HIP está centrado en la innovación, los nuevos conceptos y modelos de negocio, aunque este año tendrá como eje la supervivencia", señala Bueno.

Por ejemplo, en el 'delivery' existen "nuevas selecciones tecnológicas que permiten saltarse las comisiones de las grandes compañías". La comida a domicilio puede ser "una ayuda o ingreso extra" pero también "una marca virtual diferenciada" que, lejos de la comida rápida, ofrezca "opciones premium" para la denominada "generación Netflix", la que ha trasladado a casa el cine y el restaurante.

Manel Bueno asevera que queda mucho margen de mejora en este apartado, tanto en el envasado como en técnicas de cocina que permitan transportar elaboraciones a las que el comensal dé el último toque en casa.

"Habrá mayor competencia por la 'cuota de estómago' (símil de la cuota de pantalla televisiva) porque va a crecer mucho en los próximos años. Y si no lo hacen los restaurantes, serán las grandes superficies con mayor oferta de comida a domicilio y para recoger", augura.

El fenómeno de las 'dark kitchens' o cocinas fantasma, desde las que se elaboran pedidos a domicilio que no pueden asumir los restaurantes, está "creciendo muy rápidamente, pero aún tiene mucho recorrido", señala Bueno, especialmente "en las poblaciones medianas y pequeñas".

Cadenas como Goiko, Larrumba, Manolo Bakes, Grupo Lalala, La Máquina o Grosso Napoletano presentarán en HIP sus estrategias y casos de éxito "para servir de inspiración y motivación a otros restauradores".

"El bar que te pilla de paso, al que no vas siempre, tiende a desaparecer; el de barrio con su clientela fija resistirá porque es diferencial, y las grandes cadenas ganarán peso específico porque los fondos que tienen detrás les permiten alquileres que otros no pueden. Luego está la restauración singular, tipo Paraguas, Larrumba o Rantanplán, que generan conceptos muy diferenciales y experienciales y son cada vez más fuertes", analiza.

Avanzar en la profesionalización de la hostelería será otra de las temáticas de HIP porque "las nuevas generaciones no quieren estar 14 horas detrás de una barra, sino hacer la nueva hostelería", que pasa por una mayor digitalización y también dominio de las redes sociales.

"HIP es el único evento 360 grados para la hostelería; se hablará de gestión, de digitalización, de interiorismo y, sobre todo, de estrategias para el futuro", resume su director.

Pilar Salas

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